Gâteau d’anniversaire ‘barbe à papa’

Pour les 2 ans de mon petit filleul, il fallait marquer le coup. Je lui ai montré plusieurs genre de gâteaux, il n’a pas hésité longtemps et a opté pour le gâteau ‘barbe à papa’.
Je glâne des infos sur le net, replonge dans mes livres de cuisine et opte pour une génoise légère … une crème diplomate façon C. Felder et la divine crème au beurre de Pierre Hermé (avis aux recalcitrants, comme moi, à la crème au beurre, vous risquez de changer d’avis ..).
J’évite soigneusement la pâte à sucre (je déteste ça) et opte pour la pâte d’amande. Après un essai infructueux de pâte d’amande maison (visuel très moyen), je décide de sécuriser le coup et de chercher en dernière minute une pâte d’amande bien rose toute faite.
Le résultat final n’est pas trop sucrè, malgré la pâte d’amande.
Pour plus de facilité je vous suggère de dessiner au préalable la forme de votre barbe à papa sur du carton et de le découper avec un cutter (pour la taille du ventre, reportez le diamètre de votre moule à charnière).
Vous pourrez recouvrir le carton de papier alu et l’utiliser comme socle de votre gâteau.

J’ai utilisé un moule de 30 cm et un moule plus petit de 20 cm.

Attention il faut s’y prendre à l’avance (min un jour avant l’anniversaire).

Ingrédients (pour un grand gâteau de 12 personnes)

Pour le gateau de Savoie aux amandes :
Pour le grand moule (prendre la moitié des ingrédients pour le petit):
6 oeufs
100g de sucre
100g de fécule de maïs
80g de poudre d’amandes

Garniture:
200 g de confiture de framboise (idéalement maison)

Pour la crème au beurre:
2 jaunes d’oeufs + 2 oeufs
250g de beurre
50 g d’eau
140 g de sucre

Pour la crème diplomate :
60g de jaunes d’oeufs (soit 3 jaunes)
50g de sucre
25 g de maizena
25 g de beurre
25 cl de lait entier
1 gousse de vanille
100 g de crème liquide entière
1 feuille de gelatine

Pour le décors :
400 g de pâte d’amande rose
20 g de chocolat blanc
10 g de chocolat noir

Préparation la génoise :
Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes.
Montez les blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux ajouter en pluie 50g de sucre jusqu’à obtention d’une meringue épaisse.
Réservez.
Fouettez les jaunes avec 50g de sucre. Ajoutez la fécule de maïs, la poudre d’amandes.
Incorporez délicatement la meringue à la maryse (en 3 fois).
Versez dans un moule beurré.
Faites cuire 45 minutes.
Sortez du four, demoulez avec précaution et laissez refroidir. Répètez l’opération dans le moule plus petit.

Préparez la crème pâtissière vanille allégée:
Faites ramollir la gelatine dans un bol d’eau froide.
Coupez la gousse de vanille, grattez les graines. Faites chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse.
Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre et le maizena jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Incoporez ce mélange au lait chaud. Ajoutez la gelatine. Portez à ébullition. Retirez du feu dés que le mélange épaissi. Stoppez la cuisson en incorporant le beurre. Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Montez la crème fraîche au batteur dans un bol bien froid. Mélangez délicatement la crème fraîche à la crème pâtissière vanille.

Coupez la plus petite génoise de manière à ôter un croissant de biscuit afin que celui-ci s’imbrique sur la grande génoise. A l’aide d’un couteau a pain, coupez les 2 génoises en 2 (vous aurez 2 disques et 2 disques petits partiels).
Tartinez de confiture puis de crème pâtissière allégée. Recouvrir des 2 disques de génoise restant. Laissez au frais.

Préparez la crème au beurre:

Mettre les oeufs dans un récipient et fouettez. Dans une casserole préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Faites chauffer jusqu’à 120°C. Ajoutez ce sirop bouillant aux oeufs battus. Battre jusqu’à refroidissement puis ajouter le beurre (à température ambiante) toujours en fouettant jusqu’à ce que la texture soit bien lisse.

Recouvrir le gateau de crème en beurre .

Travaillez la pâte d’amande à la main pour la ramollir et abaissez la le plus finement possible (pour faciliter le travail et éviter que la pâte ne colle, saupoudrez le plan de travail d’un mélange de sucre glace et maizena).  Etalez la pâte avec beaucoup d eprécaution sur le gâteau, lissez tout doucement le dessus puis les bords avec les mains, coupez l’excédent avec un couteau.

Avec du chocolat (noir et blanc), faites les détails (bouche, yeux, sourcils).

Gaufres pour les pressés

3ème recette de gaufre après la version ultra légère et croquante ou encore la version archi savoureuse et moelleuse de C. felder, l’avantage ici c’est qu’il n’y a pas de temps d’attente pour faire lever la pâte (et pas de goût de levure, puisque… il n’y en a pas …). Recette inspirée de Mister Michalak.

Ingrédients pour 5-6 gaufres
160g de lait
150g de farine
2 blancs d’œufs
130g de beurre
15g de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de vanille en poudre

Versez le sucre dans les blancs d’œufs et battre en neige.
Pendant ce temps, réchauffez sur feu doux le lait, le beurre et la vanille, jusqu’à ce que le beurre fonde.
Versez le mélange lait/beurre tiède sur la farine, ajoutez le sel.
Incorporez délicatement +/- 1 tiers de blancs d’œuf battu. Mélangez doucement puis incorporez le reste, toujours délicatement.
Versez (+/- 1 petite louche/gaufre) sur les plaques de votre gaufrier bien chaud.

Gâteau d’anniversaire – 3 ans


Pour les 3 ans de mon petit filleul, pas besoin de chercher longtemps l’inspiration ce sera Flash Mc Queen. Un base de gâteau bien chocolaté (tiré du livre d’Elisabeth Biscarrat), une ganache, une pâte d’amande (rouge bien sûr) et le tour est joué !

Ingrédients
Pour le gâteau:
4 oeufs
20 cl de crème
80g de beurre
300g de chocolat noir de qualité
150g de farine
1 càc de bicarbonate
100g de sucre

Pour la ganache
100g de chocolat noir
50g de crème
1 càs de beurre

+ une pâte d’amande + un disque de papier azyme cars (j’ai trouvé le mien chez Sweet’n Fairy).

Préchauffez le four à 180°.
Faites fondre a feu très doux le chocolat et le beurre. Mélangez. Hors du feu ajoutez la crème.
Dans le bol de votre batteur, versez les œufs et le sucre. Fouettez. Quand le mélange est bien mousseux, ajouter la farine et la levure. Mélangez à la maryse. Ajoutez le mélange chocolat/beurre/crème. Bien mélanger. Versez dans un moule, enfournez pour +/- 40′.
Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Démoulez et laissez refroidir.

Préparez la ganache: faites fondre doucement le chocolat dans une caserolle. Dans une autre casserole, chauffez la crème, une fois à ébullition, la verser en 3x sur le chocolat. Ajoutez ensuite le beurre. Laissez tiédir puis versez sur le gâteau.

Aplatir la pâte d’amande (utilisez un peu de maïzena pour que la pâte ne colle pas au plan de travail). La pâte doit être bien fine. LA disposer très délicatement sur le gâteau recouvert de ganache. Lissez doucement les bords du gâteau, coupez l’excédent.
Disposer un tout petit peu de confiture (ou tout autre produit qui vous tombe sous la main: caramel/miel/ganache/etc.) au centre du gâteau afin de ‘fixer’ le disque d’azyme.

Brownie caramel

Brownie + caramel ca cartonne mais mieux éviter de comptabiliser la valeur énergétique (on a quand même quasi un paquet entier de beurre…). Mais franchement ce serait bête de ne pas tester…
La recette est inspirée du magnifique livre ‘gateaux’ de C. Felder …
Je propose une version légèrment simplifiée (j’ai juste enlevé les fruits secs sablés de la déco)
Attention, c’est très addictif

Ingrédients
90g de chocolat noir
160g de beurre
3 oeufs
115g de cassonade + 115g de sucre semoule
40g de farine
10g de cacao
125g de fruit secs de votre choix grossièrement haché (C. Felder propose 75g de noix, 20g de noisettes, 20g d’amandes, personnellement j’ai opté pour un maximum de noix de pécan et un peu d’amandes)
115g de crème liquide
1/4 de gousse de vanille
75g de sucre
75g de glucose
40g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Préchauffez le four à 170°C.
Torrefiez les fruits secs.
Faites fondre doucement le chocolat dans une casserole avec 170g de beurre.
Battre en neige 3 blancs d’oeufs.
Dans un autre récipient, mélangez 3 jaunes d’oeufs, la cassonade et le sucre semoule. Ajoutez le mélange chocolat/beurre fondu. Bien mélanger. Ajoutez la farine et le cacao. Incorporez les fruits secs torréfiés, puis ajoutez délicatement les blancs en neige. Versez dans un moulee t enfournez pour 25′.

Pendant ce temps, préparez le caramel: Faites chauffez sur feu moyen la crème liquide avec les graines de vanille.
Faites chauffez dans une casserolle le sucre (75g) et le glucose. Lorsque le mélange est bien fondu et qu’il a une belle couleur caramel, ajoutez en plusieurs fois la crème chaude. Bien mélanger. Remettre sur le feu et faire bouillir 2′. Retirez la casserole et ajoutez le beurre (40g). Bien mélanger. Ajoutez ensuite la fleur de sel. Laissez tiédir, versez ensuite sur le brownie.

Gâteau chocolat courgettes

Envie d’alléger le traditionnel cake chocolat? Il suffit de remplacer le beurre par des courgettes. Le résultat est vraiment bon, nettement moins lourd que les moelleux classiques.
Comme on n’est pas des ‘ultra’, on met quand même du chocolat dans la préparation.
Pour rajouter du moelleux j’imbibe le gâteau après cuisson de jus d’orange (pressé).

Ingrédients: (pour un moule rond de 24cm)

170g de chocolat noir 70%
3 oeufs
70g de sucre pure canne + 20g de sucre de fleur de coco
40g de farine complète + 40 g de farine blanche
1 cuil. à café de levure chimique
1 courgette d’environ 250g
1 cas de cacao
1 pincée sel
Zeste d’une orange bio
Jus d’1/2 orange

Préchauffez le four à 170°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
Pelez et râpez la courgette, ajoutez la courgette rapée au mélange oeufs/sucre. Ajoutez ensuite le chocolat fondu. Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez la farine, le cacao, la levure et les zestes d’orange en mélangeant jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
Versez la préparation dans un moule recouvert de papier sulfurisé, légèrement beurré.
Enfournez 25-30 minutes.
Une fois sorti du four, versez le jus d’orange. Laisser refroidir puis démouler.