Gâteau d’anniversaire ‘barbe à papa’

Pour les 2 ans de mon petit filleul, il fallait marquer le coup. Je lui ai montré plusieurs genre de gâteaux, il n’a pas hésité longtemps et a opté pour le gâteau ‘barbe à papa’.
Je glâne des infos sur le net, replonge dans mes livres de cuisine et opte pour une génoise légère … une crème diplomate façon C. Felder et la divine crème au beurre de Pierre Hermé (avis aux recalcitrants, comme moi, à la crème au beurre, vous risquez de changer d’avis ..).
J’évite soigneusement la pâte à sucre (je déteste ça) et opte pour la pâte d’amande. Après un essai infructueux de pâte d’amande maison (visuel très moyen), je décide de sécuriser le coup et de chercher en dernière minute une pâte d’amande bien rose toute faite.
Le résultat final n’est pas trop sucrè, malgré la pâte d’amande.
Pour plus de facilité je vous suggère de dessiner au préalable la forme de votre barbe à papa sur du carton et de le découper avec un cutter (pour la taille du ventre, reportez le diamètre de votre moule à charnière).
Vous pourrez recouvrir le carton de papier alu et l’utiliser comme socle de votre gâteau.

J’ai utilisé un moule de 30 cm et un moule plus petit de 20 cm.

Attention il faut s’y prendre à l’avance (min un jour avant l’anniversaire).

Ingrédients (pour un grand gâteau de 12 personnes)

Pour le gateau de Savoie aux amandes :
Pour le grand moule (prendre la moitié des ingrédients pour le petit):
6 oeufs
100g de sucre
100g de fécule de maïs
80g de poudre d’amandes

Garniture:
200 g de confiture de framboise (idéalement maison)

Pour la crème au beurre:
2 jaunes d’oeufs + 2 oeufs
250g de beurre
50 g d’eau
140 g de sucre

Pour la crème diplomate :
60g de jaunes d’oeufs (soit 3 jaunes)
50g de sucre
25 g de maizena
25 g de beurre
25 cl de lait entier
1 gousse de vanille
100 g de crème liquide entière
1 feuille de gelatine

Pour le décors :
400 g de pâte d’amande rose
20 g de chocolat blanc
10 g de chocolat noir

Préparation la génoise :
Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes.
Montez les blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux ajouter en pluie 50g de sucre jusqu’à obtention d’une meringue épaisse.
Réservez.
Fouettez les jaunes avec 50g de sucre. Ajoutez la fécule de maïs, la poudre d’amandes.
Incorporez délicatement la meringue à la maryse (en 3 fois).
Versez dans un moule beurré.
Faites cuire 45 minutes.
Sortez du four, demoulez avec précaution et laissez refroidir. Répètez l’opération dans le moule plus petit.

Préparez la crème pâtissière vanille allégée:
Faites ramollir la gelatine dans un bol d’eau froide.
Coupez la gousse de vanille, grattez les graines. Faites chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse.
Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre et le maizena jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Incoporez ce mélange au lait chaud. Ajoutez la gelatine. Portez à ébullition. Retirez du feu dés que le mélange épaissi. Stoppez la cuisson en incorporant le beurre. Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Montez la crème fraîche au batteur dans un bol bien froid. Mélangez délicatement la crème fraîche à la crème pâtissière vanille.

Coupez la plus petite génoise de manière à ôter un croissant de biscuit afin que celui-ci s’imbrique sur la grande génoise. A l’aide d’un couteau a pain, coupez les 2 génoises en 2 (vous aurez 2 disques et 2 disques petits partiels).
Tartinez de confiture puis de crème pâtissière allégée. Recouvrir des 2 disques de génoise restant. Laissez au frais.

Préparez la crème au beurre:

Mettre les oeufs dans un récipient et fouettez. Dans une casserole préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Faites chauffer jusqu’à 120°C. Ajoutez ce sirop bouillant aux oeufs battus. Battre jusqu’à refroidissement puis ajouter le beurre (à température ambiante) toujours en fouettant jusqu’à ce que la texture soit bien lisse.

Recouvrir le gateau de crème en beurre .

Travaillez la pâte d’amande à la main pour la ramollir et abaissez la le plus finement possible (pour faciliter le travail et éviter que la pâte ne colle, saupoudrez le plan de travail d’un mélange de sucre glace et maizena).  Etalez la pâte avec beaucoup d eprécaution sur le gâteau, lissez tout doucement le dessus puis les bords avec les mains, coupez l’excédent avec un couteau.

Avec du chocolat (noir et blanc), faites les détails (bouche, yeux, sourcils).

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